mercredi 16 mai 2007

Cocktail de crevettes


Voici ma nouvelle présentation de cocktail aux crevettes en guise d'entrée. Le montage se fera à la toute dernière minute. Cependant pour prendre un peu d'avance, préparer la mayo et broyer la glace en la remettant au congélateur jusqu'à utilisation.



Il s'agit d'ajouter un peu de glace légèrement broyée dans les doubles fonds, puis d'ajouter dans les coupelles une mayonnaise maison (celle que j'avais présentée à Pâques mais dans laquelle j'ai remplacé le citron par un jus d'orange fraîchement pressé que j'ai assaisonnée de seulement 1/8 c. à thé de paprika). Déposer au centre de la mayo environ 1 c. à thé de sauce cocktail aux fruits de mer, avec la pointe d'un couteau passer en perpendiculaire pour créer une étoile. Déposer ensuite les crevettes tout autour et le citron, si désiré. Persiller. Servir immédiatement. Désolée d'avoir oublié de prendre les verrines de sorte que l'on voit les coupelles de couleurs différentes avec le contraste des glaçons bien givrés dans les doubles fonds. Parfois dans l'énervement et à travers le brouhaha et le contentement des visiteurs, on en perd son latin! Je vous les promets pour la prochaine fois!

Gâteau chiffon à l'orange

Un gâteau parmi mes classiques que j'aime à faire en toute occasion spéciale ou anniversaire. J'aime le glacer ou non et surtout, l'accompagner des oranges au Grand marnier que je vous ai présenté à Pâques. Pour les 85 ans de ma mère, il a été très apprécié.


«Ma chère Lucienne, c'est à ton tour de te laisser parler d'amour», comme la chanson le veut.

1 1/2 tasse ou 375 ml de farine tout usage
1 1/3 tasse ou 325 ml de sucre
1 c. à table ou 15 ml de poudre à pâte
1 c. à thé ou 5 ml de sel
Zeste râpé d'une orange
1/2 tasse ou 125 ml d'huile végétale
6 oeufs séparés (à température de la pièce)
1/4 de tasse ou 50 ml de jus d'orange
1/2 tasse ou 125 ml d'eau froide
1/2 c. à thé ou 2 ml de crème de tartre

Chauffer le four. Mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte, le sel et le zeste dans un bol. Faire un puits au centre des ingrédients secs et ajouter dans l'ordre: l'huile, les jaunes d'oeufs, le jus d'orange et l'eau. Battre jusqu'à consistance lisse ou homogénéité.

Dans un grand bol, battre les blancs d'oeufs et la crème de tartre en pics fermes, mais non secs. Verser la pâte sur les blancs d'oeufs battus en incorporant délicatement dans la pâte, en pliant dans la pâte avec une spatule de caoutchouc juste assez pour mélanger. et que le tout soit homogène.

Déposer la pâte dans un moule à cheminée non graissée de 10 pouces ou 25 cm. Cuire àau four à 325 degrés F ou 160 C pendant 55 minutes; puis à 350 F ou 180 C pendant 10 minutes. Renverser le moule sur un entonnoir ou une bouteille et laisser refroidir suspendu jusqu'à ce que le gâteau soit complètement froid. Pour démouler, passer une spatule de métal le long des parois et autour de la cheminée et secouer le moule à l'envers. Arroser de glace coulante à l'orange, si désiré.

Glace coulante à l'orange
4 1/2 tasses ou 1 l de sucre à
glacer tamisé (moi environ 3 3/4 tasses c'est tout ce qui me restait dans mon pot)
1/4 de tasse ou 60 ml de jus d'orange
2 c. à table ou 25 ml de jus de citron (moi, 2 c. à table d'eau de fleur d'oranger)
1 c. à table ou 15 ml de beurre mou ou de margarine
zeste râpé de 1 orange

Bien mélanger tous les ingrédients. Cette glace convient particulièrement aux gâteaux chiffon ou éponge et des anges. Elle est plus claire qu'une glace au beurre. Donne 1 1/3 tasse ou 325 ml.

Donne 1 gros gâteau de 16 portions. Une portion : 261 calories, 3,6 g de protéines, 9,3 g de matières grasses, 41,7 g de glucides.

Source: La cuisinière Five roses, 25e édition, révisée en 1982, Les minoteries Lake of the woods Ltée.

vendredi 11 mai 2007

Biscuits aux fruits confits de Minouchka


Recette de biscuits légèrement fruités que j'ai prise sur le blog de Minouchka. Cependant les miens ne se sont pas étendus en cuisant, ils sont demeurés en boule. Est-ce parce que j'ai eu du mal à convertir le sachet de levure chimique en grammes de poudre à pâte? C'est ce que Minouchka me répondra je l'espère bien. Biscuits parfaits avec le thé, le thé russe notamment puisqu'il contient des morceaux d'agrumes, un thé glacé accompagnerait bien ces biscuits également ainsi qu'un thé à la menthe.

225 g de farine (ou moitié farine et poudre d'amande ou de noisettes)
60 g de sucre
1 oeuf entier
60 g de beurre doux fondu
1 sachet de levure chimique
1 bouchon d'eau de fleur d'oranger
L'équivalent d'une cuillère à café de zeste d'orange ou de citron (moi, le zeste d'une orange râpé)
3 c. soupe de fruits confits (moi, des oranges confits)

Mélanger le beurre fondu, avec le sucre, la vanille et l'oeuf. Ajouter délicatement la farine et la levure.

Mélanger de façon à former une pâte homogène. Ajouter les fruits secs et mélanger. Former une boule et laisser reposer le temps de nettoyer le plan de travail. Faire chauffer le four. Former des boules à l'aide de vos mains de la taille d'un abricot. Décorer avec quelques fruits confits pour qu'ils soient visibles. Enfourner 15 minutes, dès que les biscuits sont légèrement dorés les sortir du four et laisser refroidir.

Variantes: remplacer les fruits confits par des fruits secs, noix, noisettes ou amandes.

Source: http://passionculinaire.canalblog.com

jeudi 10 mai 2007

Biscuits «frigidaire»


Les biscuits «frigidaire» sont de petits rouleaux de biscuits que ma mère conservait toujours au congélateur pour la visite imprévue, les parties de cartes ou les «veillées tard». Dimanche dernier, ces biscuits faits par ma mère voisinaient les miens sur la même assiette : mes petits chaussons à la confiture de framboises et aux graines de pavot et, la recette de Minouchka aux agrumes, ces derniers que j'avais faits la veille. Quelques fraises, un sundae maison et un thé nous ont comblé de bonheur pour terminer en beauté nos agapes dominicales.

2 1/2 tasses de farine tout usage tamisée
1/4 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de soda à pâte
1 tasse de beurre
1/2 tasse de sirop de blé d'inde
2/3 tasse de sucre brun
1 oeuf, battu
1 c. à thé de vanille

Mélanger et tamiser ensemble les trois premiers ingrédients secs. Mettre le beurre dans un bol à mélanger, battre jusqu'à ce que lisse. Ajouter le sirop et le sucre; battre jusqu'à ce que bien mélangé. Incorporer l'oeuf, bien mélanger; ajouter la vanille et les fruits confits (cerises rouges et vertes). Ajouter les ingrédients secs tamisés; bien mélanger. Modeler en petits rouleaux de 2 pouces de diamètre. (Si la pâte est trop molle, la refroidir avant de la rouler). Envelopper les rouleaux dans du papier ciré; refroidir environ 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte soit assez ferme pour être tranchées. Couper en tranches de 1/8 de pouce d'épaisseur. Mettre sur une tôle non graissée. Cuire au four chaud (400 degrés F) de 8 à 10 minutes. Retirer de la plaque et laisser tiédir. Donne environ 5 douzaines de biscuits.

Source: vieille fiche-recette jaunie «Biscuits de Noël par Jane Ashley»

mercredi 9 mai 2007

Confiture de vieux garçon ou fruits à l'alcool


Lorsque j'étais adolescente, je passais une partie de mes étés chez ma grande soeur, de 11 ans mon aînée, ma fratrie au grand complet à elle seule. Je cuisinais un peu et je l'aidais dans certaines tâches ménagères, j'apprenais à tenir maison en quelque sorte pendant qu'elle travaillait durant de longues heures. Je lisais beaucoup, écrivais, feuilletais ses livres de recettes et préférais celles à l'européenne.

Parfois j'osais faire un gâteau ou une petite pâtisserie. Mais malchanceuse, son robot Braun loin de me rendre la tâche facile me la compliquait davantage et parfois j'ai dû essuyer quelques cuisants échecs. Quand ce n'était pas la poudre à pâte éventée. En tout cas, je n'ai pas lâché pour autant.

A l'époque, c'était la mode des fruits dans l'alcool. Les cerises à l'eau-de-vie trônaient majestueusement dans leur magnifique jarre sur le buffet antique, les pruneaux à l'armagnac ou les poires à la poire Williams accompagnaient savamment le gâteau aux amandes et au kirsch en couronne. Hélas, nous avons perdues cette recette de gâteau si simple et fameux à la fois mais les fruits dans l'alcool, eux, toujours aussi chics et de bon goût, sont demeurés coûteux mais faciles à faire. J'en ai vu dernièrement dans une boutique de verroterie et de vaisselle. Je me suis donc laissée tenter cette fin de semaine. Espérant qu'une bloggeuse ou un visiteur de la blogosphère saura me rendre cette recette divine et bien française de gâteau aux amandes et au kirsch. Qui sait?

J'ai donc empruntée cette recette à l'illustre personnage qu'est la Mère Michel, auteur que j'ai eu l'opportunité de rencontrer et de côtoyer sur un plateau de régie au salon du livre. Il a signé de nombreux livres dont quelques-uns de recettes. Son livre Le jardin naturel à la patine jaunie nous a suivi depuis toujours et nous a permis de mieux reconnaître et cultiver les fines herbes et les plantes du Québec. On y a appris certaines bases sur le compagnonnage des plantes, le compostage domestique et bien d'autres choses encore. Depuis ce temps, j'ai aussi acheté Les meilleures recettes de la Mère Michel contenant certaines recettes classiques à conserver au répertoire comme la salade de pissenlit, la soupe aux orties, les frites de célériac, les croquettes de gombos ou mieux encore, les têtes-de-violon à l'ail des bois et aux morilles!

Voici donc la recette de fruits à l'alcool de la Mère Michel que j'ai préparée dimanche dernier. Les fruits macèrent sagement dans le sucre et l'alcool dans une belle jarre antique déposée à la chambre froide.

Ingrédients
Fruis frais de saison, à volonté (voir ci-bas; j'ai pris des fraises pour cette fois-ci)
Sucre blanc (vanillé)
Alcool à 40 %

Dans un pot de grès ou autre mais où ne pénètre pas la lumière (moi j'ai tout simplement utilisé une jarre en verre de couleur ambrée), on met des fruits frais qu'on recouvre de sucre (j'ai utilisé du sucre vanillé que j'avais préparé cet hiver avec une gousse ou deux de vanille) et d'alcool 40 %. Au printemps, des fraises, en été, des framboises, en automne, des mûres et des cerises. Si on la fait aux fruits sauvages, n'employer que des fraises, framboises et mûres. Garder le pot de grès bien couvert, au frais, dans un endroit sombre et suffisamment aéré. (Moi, dans la chambre froide). Plus, c'est vieux, meilleur c'est. Comme un vieux garçon.

Dans quelques semaines je vous ferai un petit rappel et un compte rendu de ce test fruitier.
Source : Le jardin naturel, La mère Michel, Éd. de L'Aurore, Mtl, 1976

lundi 7 mai 2007

Brochettes de saumon et de pétoncles au BBQ


1 lb de darnes de saumon (moi, 1/2 gros filet de saumon)1/2 lb de pétoncles (moi, 1 lb ou 10 extra gros pétoncles)
(moi, 12 grosses crevettes, avec la queue)

2 c. à table ou 30 ml de jus de lime
1/2 c. à thé ou 2 ml de poivre
1/3 tasse ou 80 ml de beurre doux
2 petites gousses d'ail hachées finement
2 c. à table de persil frais, haché
(moi, 2 c. à table d'estragon frais, haché)2 limes, coupées en quatre (moi, en six)



Couper le saumon en bouchées et les mettre avec les pétoncles dans un bol de verre. Les arroser de jus de lime et les poivrer. Laisser mariner 30 minutes à température ambiante. Avec une écumoire, retirer du bol les morceaux de saumon et les pétoncles et crevettes et les réserver. Verser la marinade dans une casserole. Ajoujter le beurre et l'ail et brasser. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu et retirer du feu. Ajouter le persil et l'estragon et remuer.

Sur quatre grandes brochettes de métal huilées, ou encore sur quatre brochettes en bois préalablement trempées dans l'eau pendant 30 minutes, enfiler les morceaux de saumon, de pétoncles et les crevettes et les quartiers de lime en alternant. Bien badigeonner les brochettes de la sauce au beurre.

Régler le barbecue à puissance moyennement élevée (ou encore préparer une braise d'intensité moyennement élevée). Déposer les brochettes sur la grille huilée du barbecue et cuire de 8 à 10 minutes ou jusuq'à ce que les pétoncles soient opaques et que le saumon se défasse facilement (badigeonner souvent de sauce).

Source : Coup de pouce extra cuisine, vol. 4 no 5

Salade de concombre et radis


1/2 concombre pelé et coupé en demies lunes
10 radis en tranches
20 olives noires dénoyautées et coupées en 2 sur la longueur
2 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe d'estragon frais
1 pincée de moutarde sèche
Sel et poivre blanc, au goût

Placer les légumes bien essorés dans un joli ravier à salade. Cette fois-ci j'ai utilisé un bol venant de ma grand-mère paternelle. Verser les ingrédients liquides dans une tasse à mesurer, émulsionner le tout à la fourchette. Verser sur le tout. Mélanger délicatement. Laisser reposer quelque temps à température ambiante. Servir sans plus.

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