mercredi 30 mai 2012

Herbes salées du potager à la livèche

 

Herbe plutôt méconnue au Québec, la livèche, au goût prononcé de céleri, gagne en popularité auprès des chefs et cuisiniers de la sauvagine et de la flore. Comme cette herbe sauvage se cultive facilement et donne une abondante végétation, voici de quoi l'utiliser à bon escient.

J'avoue que bien que j'aie préparé ces herbes salées en août dernier, c'est à ce moment-ci de l'année qu'il faut penser à semer ou à planter la livèche au potager lorsque l'on n'en a pas déjà. C'est donc ce que je vous recommande fortement. Si, tout comme moi, vous en consommez déjà en début de saison, vous bénéficierez d'une deuxième récolte en fin de saison pour préparer ces petits pots magiques.

D'excellentes herbes salées pour parfumer les bouillons, soupes et potages, ragoûts et mijotés, sauces à spaghetti, riz et risottos, purées de pommes de terre et légumes, cretons et rillettes, viande à pâtés, etc.  Il s'agit d'une recette que je fais depuis une quinzaine d'années et que j'ai bonifiée au fil des ans. La livèche, est une herbe dont on ne peut plus se passer lorsqu'on la découvre, avec les poissons et fruits de mer notamment. Les herbes salées s'avèrent une agréable façon de prolonger la saison estivale et de répandre ici et là du petit bonheur.

Installez-vous par un après-midi d'été avec un gros pichet de limonade, de la musique et une amie pour vous aider. Vous passerez ainsi une agréable journée aromatique à tailler les herbes en jasant. Doux plaisir estivale ou même de fin d'été dont vous ferez profiter  à table tous vos convives mais aussi tous vos hôtes et hôtesses avec un charmant petit cadeau. Sinon vous réserverez vos pots dans votre frigo ou à la chambre froide pour les insérer aux paniers cadeaux de Noël ou vous les conserverez jalousement.

1/2 tasse de ciboulette
1/2 tasse de sarriette
1/2 tasse de sauge
1/2 tasse de thym et romarin
1 tasse de persil frisé ou italien
1 tasse de feuilles de livèche
1 tasse d'oignons verts
1 tasse de poireaux
1 tasse chacun de feuilles de carottes et de carottes râpées (facultatif)
1 à 2 tasses de gros sel (sel gris de Guérande ou gros sel à marinade, au goût)

Laver les herbes, les assécher et les émincer finement en éliminant les tiges. Utiliser un pot de verre ou de grès. Mélanger les herbes dans un grand plat et les couvrir d'un peu de gros sel. Les mêler. Déposer une couche d'herbes dans le fond du pot. Saupoudrer généreusement de gros sel, si désiré. Répéter jusqu'à épuisement des ingrédients. Bien bourrer les pots de verre stérilisé, de manière à en chasser l'oxygène. Conserver au frais et laisser reposer 1 mois avant d'utiliser. 

Si vous choisissez de mettre une couche de gros sel et une couche d'herbes en alternance, vous pourrez faire tremper les herbes à l'eau froide avant utilisation. Déposer une cuillerée d'herbes dans un petit verre et remplir d'eau froide. Laisser tremper quelques minutes puis filtrer. Utiliser dans vos recettes favorites.  Comme la photo ci-haut le montre bien, je fais maintenant deux variantes, une avec carottes et sel fin et, une autre sans carottes et au gros sel.



dimanche 27 mai 2012

Tulipes farcies à la mousse de fruits de mer

  
Entrée saisonnière et spectaculaire que j'ai eu le plaisir de créer cette semaine et de faire déguster à l'épicerie fine  où je travaille et où j'ai le bonheur de développer tout un répertoire de recettes  avec nos produits fins et locaux (d'ailleurs tous les produits de ma recette y sont disponibles en ce moment). La saison florale s'est amorcée avec les tulipes comestibles de Madame Arboflora, horticultrice passionnée qui nous fournira au fil de l'été en fleurs comestibles variées, colorées et savoureuses. De quoi mettre une touche de fantaisie et de poésie dans nos assiettes. Vivement la recette, que vous pourrez servir en entrée, à plat dans une assiette blanche ou même noire pour un effet dramatique, peut être aussi dans une petite coupe en ajustant la tige ou l'enlevant complètement de façon à asseoir la tulipe sur son fond. Laissez aller vos méninges et votre imagination, le produit  tellement inspirant mérite bons soins et état de grâce.

6 tulipes de la ferme horticole Arboflora de Saint-Honoré (obligatoirement cultivées sans pesticides, herbicides et engrais chimiques)

Mousse
275 g de fromage mascarpone
Le jus de un demi citron, fraîchement pressé
1/2 c. à thé de raifort préparé en crème
1/2 c. à thé de fleur d'ail Le petit mas
1 pincée de sel du Pèlerin de Saint-André-de-Kamouraska
2 c. à thé de ciboulette hachée
2 c. à thé de tobiko (oeufs de poisson volant, utilisés dans la confection de sushis)
1/4 tasse de chaire de crabe
1/4 tasse de crevettes nordiques
Poivre du moulin

Pour la finition
1 c. à thé de tobiko (oeufs de poisson volant, utilisés dans la confection de sushis)
Sel noir d'Hawaï
Ciboulette fraîche, quelques brins
Pousses germées, si désiré


Enlever les étamines des tulipes, couper légèrement la tige de façon à pouvoir les déposer dans de petits verres à liqueur ou de petites verrines pour les retenir pendant le remplissage. Réserver les tulipes.

Mélanger bien à la fourchette ou au robot tous les ingrédients de la mousse, sauf les tulipes bien entendu. Déposer la mousse dans une poche à douille à laquelle on aura placé une douille étoilée. Farcir les tulipes. Si possible, relever un pétale pour entrouvrir les tulipes et montrer légèrement l'intérieur. Décorer chaque extrémité de sel noir d'Hawaï, de tobiko et de 2 brins de ciboulette afin de reconstituer les pistils et étamines. Coucher les tulipes sur un lit de pousses germées, si désiré. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.





vendredi 25 mai 2012

Salade de pâtes en duo façon italo-grecque


Pourquoi ce titre? Les deux pâtes sont absolument italiennes et la garniture, elle, plutôt grecque avec son feta, l'oignon rouge et la vinaigrette. Une improvisation pour accompagner les grillades sur le barbecue.


5 tasses de pâtes combinées, fregola sarda et spighee, cuites
1 tasse de fromage feta, en petits dés, égoutté
1 tomate, en dés (facultatif)
1/4 tasse d'oignon rouge, en dés
1/4 tasse de  concombre anglais, pelé, en dés
Olives noires séchées au soleil, dénoyautées et tranchées (facultatif)
1/3 tasse chacun de persil frisé et ciboulette, ciselés
1 c. à thé d'orégano séché
1 c. à thé d'assaisonnement grec
1/3 tasse d'huile d'olive citronnée O
Quelques jets de vinaigre balsamique biologique Maison Orphée en atomiseur
Poivre du moulin
Feuilles d'endives carminées pour le montage et la décoration

Mélanger tous les ingrédients solides. Assaisonner. Verser un filet d'huile, touiller légèrement. Ajouter quelques jets de vinaigre balsamique. Brasser à nouveau. Goûter et rectifier l'assaisonnement, au besoin. Ne pas saler étant donné que le feta est saumuré. Entourer de feuilles d'endives. Servir.
 

jeudi 24 mai 2012

Langoustines grillées à la livèche sur le barbecue

 

Une entrée estivale excellente et tellement goûteuse! Mais encore un accompagnement pour un filet de poisson sur le gril ou pourquoi pas, de quoi transformer l'éternel  steak grillé de monsieur en surf and turf. Improvisation réalisée à partir de ma livèche printanière, toujours la première à se pointer dans le potager. Un petit bonheur dans ma vie...
 

12 langoustines, de taille 16-20, à demi décortiquées
Le zeste et les suprêmes d'une orange, pelée à vif une fois zestée
1/4 tasse d'huile d'olive citronnée O
2 c. à table de beurre mou 
1 c. à table de persil frisé, ciselé
2 c. à table de ciboulette fraîche, ciselée
3 à 4 c. à table de livèche fraîche, ciselée
2 gousses d'ail, dégermées et hachées
1 pincée de piment d'Espelette
Sel et poivre du moulin
Feuilles de laitue Boston, en quantité suffisante
Demies tranches de concombre, en quantité suffisante
Quelque brins de ciboulette, non ciselée
Quelques feuilles de livèche fraîche

Mélanger à la fourchette dans un petit bol, le zeste d'orange, l'huile, le beurre, les  herbes, l'ail, le piment d'Espelette et le sel et poivre du moulin. Y mariner les langoustines 30 minutes ou plus. Après ce temps, cuire les langoustines sur le barbecue préalablement chauffé à 400 F de 4 à 5 minutes par face, en les badigeonnant de marinade au besoin. Déposer sur une assiette garnie de feuilles de laitue Boston, des suprêmes d'orange et des demies tranches de concombre. Décorer de ciboulette fraîche et de quelques feuilles de livèche fraîche. Servir immédiatement.


mercredi 23 mai 2012

Plateau de fromages du Saguenay/Lac-Saint-Jean


Assiette pouvant servir jusqu'à 50 personnes, si elle est présentée après le plat principal. Calculez  .020 g de fromage par convive.  Je suis fan de nos fromages régionaux, vous ayant déjà entretenu du fromage Curé-Hébert antérieurement, à ce sujet cliquer ici. Je vous propose donc aujourd'hui cinq excellents produits de notre terroir régional pouvant vous inspirer pour la confection de tous vos plateaux de fromages lors de festivités. 
Assortiment de fromages
  • Le Blackburn (fromage fermier, à pâte ferme affiné en surface) de la Fromagerie Blackburn à Jonquière
  • Le Valida (fromage fermier, cheddar vieilli fait de lait cru) de la Fromagerie Blackburn à Jonquière
  • Le Curé-Hébert (fromage fermier à pâte semi ferme, à croûte lavée) de la Fromagerie L'Autre Versant d'Hébertville
  • Le Cru du Canton (fromage fermier de lait cru à pâte ferme) de la Fromagerie L'Autre Versant d'Hébertville
  • Le Tremblay (au lait cru et à pâte molle, à croûte mixte affinée en surface aux saveurs douces de beurre frais et d'amandes) de la Fromagerie L'Autre Versant d'Hébertville  
Accompagnements 
2 à 3 poires
2 grappes de raisins noirs
Quelques dattes mehjol
1 sac de noix Kahale Snacks
Sans oublier bien entendu les baguettes et biscotte, non photographiées


mardi 22 mai 2012

Verrines aux perles de bocconcini, minis tomates pachino et basilic pour vos buffets et réceptions estivales


Petites verrines d'une trilogie d'entrées servies lors d'une expérience récente comme chef à domicile. Recette pour 35 personnes que je vous transmets telle quelle pour vos réceptions. Simple et facile à réaliser, elles feront leur effet grâce aux perles de mozzarella plutôt méconnues et à la fraîcheur des tomates.  Ce dernier produit de qualité supérieur, produit ici.

600 g de perles de bocconcini (mozzarella fraîche), égouttées et légèrement essorées
2 caissettes de 250 g de tomates biologiques mini pachino des Serres Sagami tranchées
1 gros bouquet de basilic frais, ciselé
1/2 tasse ou plus d'huile d'olive extra vierge pour les salades et le pesto Maison Orphée
Vinaigre balsamique biologique en atomiseur Maison Orphée, en quantité suffisante
2 c. à thé d'herbes à bruschettas
Sel aux herbes et à l'ail grillé
Poivre du moulin
250 g d'olives noires séchées au soleil dans l'huile


Mélanger délicatement les perles de bocconcini, les minis tomates tranchées et le basilic frais ciselé. Verser l'huile et mélanger à nouveau. En ajouter au besoin, assaisonner avec les herbes à bruschettas. Mélanger doucement. Assaisonner de sel et de poivre et quelques jets de vinaigre balsamique. Mélanger une dernière fois. Goûter et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Réfrigérer jusqu'au moment de monter les verrines. Répartir dans les verrines. Décorer d'une olive noire. Laisser chambrer à température ambiante quelque peu jusqu'au moment du service. Ajouter un jet de vinaigre balsamique sur le dessus des verrines, si désiré.


lundi 21 mai 2012

Têtes de violons marinées au citron et aux herbes


Un superbe et délicieux accompagnement du terroir que j'ai servi récemment lors d'un buffet d'anniversaire de mariage. L'avantage de le présenter dans la feuille de laitue Boston permet de le servir en accompagnement d'un plat principal chaud dans la même assiette sans que tout baigne dans la sauce.  Plus les têtes de violon marineront, meilleures elles seront. Laissez-les chambrer quelques heures avant le service afin que les saveurs se réchauffent. Un accompagnement ou encore une entrée bien de saison et d'ici. Voici un dossier complet sur les têtes de violon que j'ai rédigé pour la  clientèle de l'épicerie fine où je travaille (Corneau Cantin de Chicoutimi) et que vous trouverez sur le site en cliquant  ici.


1 kg de têtes de violon
Huile d'olive  citronnée de marque O, en quantité suffisante
Vinaigre balsamique en atomiseur Maison Orphée, en quantité suffisante
Herbes à Bruschettas ou Herbes de Provence, au goût
Le jus d'un citron, fraîchement pressé
Le zeste d'un citron, fraîchement râpé
1 citron, tranché
Sel et poivre du moulin
2 pommes de laitue Boston
Glaçons

Gratter légèrement au couteau pour enlever les écailles brunes des têtes de violon qui demeurent, s'il y a lieu. Couper les tiges pour enlever au bout la partie oxydée et conserver les crosses bien enroulées. Rincer et égoutter. Tremper dans l’eau froide citronnée une quinzaine de minutes. Après ce temps, les égoutter puis bien les rincer et égoutter à nouveau.

Cuire légèrement à la marguerite de préférence, sinon dans très peu d’eau bouillante 10 minutes. Elles ne doivent pas changer de couleur. Égoutter et verser 1 ou 2 bac de glaçons et laisser couler un jet d'eau froide. Laisser égoutter. Éponger légèrement. 

Déposer les têtes de violon dans un bol à mélanger. Arroser d'huile citronnée, ajouter les herbes, le sel et le poivre. Mélanger doucement. Ajouter le zeste et quelques jets de vinaigre balsamique. Mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement, au besoin. Réserver.

Détacher les feuilles de laitue. En réserver une complète pour le service.

Déposer quelques feuilles de laitue dans un ravier à salade. Entourer de tranches de citron.  Déposer les têtes de violon. Arroser d'un filet d'huile citronnée. Réserver.

Au moment du service, déposer une feuille de laitue dans chaque assiette, y ajouter quelques têtes de violon. Offrir l'huile d'olive citronnée et le vinaigre balsamique en atomiseur aux convives qui en ajouteront au besoin sur leurs portions individuelles.

dimanche 20 mai 2012

Tartinade au fromage à la crème, au Couventine et à l'ananas


Une tartinade estivale et spectaculaire que j'ai servie hier avec l'assiette de fromages lors d'un souper d'anniversaire de mariage. Recette que j'ai prise ici et légèrement adaptée, concoctée avec Le Couventine,  un fromage frais régional notamment.


8 onces de fromage à la crème
1/3 tasse de fromage Le Couventine de la Fromagerie Médard
150 g d'ananas frais, finement haché ou broyé légèrement au robot et égoutté
Le zeste d'une orange râpée
1 bâton de céleri, haché fin
1/4 tasse de dukkah aux pistaches et sumac Nomu
1/4 tasse de persil, ciselé
1/4 c. à thé de poivre noir moulu
1 pincée de paprika fumé doux ou de poivre de cayenne
Pacanes, en quantité suffisante (environ une centaine)

Mélanger le fromage à la crème froid et le fromage Le Couventine à la mixette pendant 3 minutes environ. Ajouter peu à peu les ingrédients suivants et mélanger à la main. Déposer dans une grande assiette de service. Façonner le fromage en demi ananas. Réfrigérer quelques heures ou au plus 24 heures pour raffermir et permettre aux saveurs de se développer. Placer la tête de l'ananas en haut du fromage et garnir de pacanes bien serrées pour reconstituer l'ananas. Réfrigérer jusqu'au moment du service.


mardi 15 mai 2012

Salade au poulet (laab gai) à la mode de la cuisine de rue thaïe



Salade piquante et acidulée, relevée et équilibrée comme les Thaïlandais savent si bien le faire. Contenant peu de matières grasses, ce  plat en est un que l'on peut trouver facilement sur la rue. 

On l'accompagnera de légumes crus comme le concombre et le chou ou les haricots verts mais surtout de riz gluant pour former des boulettes et saisir avec elles les portions de salade de poulet.

Le poulet peut être substitué par du boeuf, du porc ou même du canard.  Dans ce cas, on pourra ajouter des feuilles de combava (connues ici sous le nom de feuilles de lime keffir)  ou de la citronnelle.

Une trouvaille tirée de ma récente acquisition, le livre Cuisine sur le pouce à Bangkok  portant  comme son titre l'indique sur la cuisine de rue thaïlandaise appelée aussi «street cooking», livre au sujet duquel je  publierai un billet sous peu.


1 suprême de poulet
1 pincée de sel (pas plus car le nuoc mam à base de poisson est très salé)
4 c. à table d'eau ou de bouillon de volaille
2 c. à thé de galanga* haché (j'ai remplacé par 1 1/2 c. à thé de  poudre de galanga + 1/2 c. à thé de poudre de citronnelle achetées à Montréal dans le quartier chinois)
1 échalote française finement émincée
1 oignon vert coupé en rondelles
1 c. à thé de piment en poudre (sinon, je vous suggère la même quantité de sauce sri racha)
5 c. à table de jus de limette
3 c. à table de nuoc mam (sauce de poisson)
1 c. à table de poudre de riz gluant grillé (j'ai utilisé du riz basmati que j'ai grillé à la poêle puis moulu au robot thermomix)
1 poignée chacune de feuilles de coriandre et de feuilles de menthe (j'en ai ajouté une de basilic)



Au couteau, hachez finement le poulet avec le sel. Portez l'eau ou le bouillon à ébullition, ajoutez la viande et le galanga et faites cuire jusqu'à ce que la viande soit rissolée. Il ne doit plus rester qu'un peu de liquide, sinon supprimez l'excédent. Coupez le feu, incorporez l'échalote, l'oignon vert, le piment en poudre, le jus de limette et le nuoc mam. Rectifiez l'assaisonnement: la salade doit être bien relevée, piquante et acidulée. Avant de servir, ajoutez la poudre de riz et les herbes fraîches. Présentez avec les accompagnements suggérés.

* le galanga est un tubercule ressemblant au gingembre mais dont le goût diffère.


lundi 14 mai 2012

Tartare de saumon en pastel de couleurs pour la fête des mères ou les jours de canicule


 

Voici un tartare de saumon que j'ai fait déguster cette fin de semaine chez Corneau Cantin de Chicoutimi, épicerie fine où je travaille maintenant comme chef dégustatrice. Venez m'y rencontrer au comptoir de dégustation, cuisine d'accueil face à l'entrée où je me ferai un plaisir de vous faire découvrir et déguster nos huiles, vinaigres balsamiques, sels exotiques et autres produits fins, peut être aussi mes sushis du jeudi ou encore ma recette hebdomadaire en dégustation du vendredi au dimanche.

Pour la fête de mère, où le homard est à l'honneur, je proposais ce tartare frais idéal en entrée. Il pourrait  se décliner également en plat principal en augmentant les quantités de saumon et en l'accompagnant de croûtons de pain grillé, d'une trempette à l'avocat ou même d'une mayonnaise maison et de quartier d'agrumes frais: citron, limette ou mandarine, pourquoi pas? Un délice, ensoleillé et parfait pour les jours de canicule, à consommer sur la terrasse, en déposant l'assiette sur un lit de glace dans une sous-assiette par exemple.


Tartare
200 g de filet de saumon cru, sans la peau, coupé en petits dés de 1 cm
1/2 mangue, en petits dés

1/2 petit bulbe de fenouil, en petits dés, ombelles conservées
½ avocat, en petits dés  

Vinaigrette
Le jus d’une demie orange et d’une limette
3 c. à table d’huile d’avocat Découvertes ou d’huile d’olive de qualité
2 petites échalotes françaises ou 2 c. à table d’oignon rouge lyophilisé Lite House
1 pincée de piment d’Espelette

Finition 
Ombelles du fenouil frais
Sel pyramidal au safran ou Sel noir d’Hawaï
 
Optionnel (facultatif)
1 contenant de trempette à l'avocat Lite House

Mélanger tous les ingrédients du tartare au moment du service. Préparer la vinaigrette en mélangeant bien tous les ingrédients  à la fourchette et verser sur la première préparation au moment du service. 

Sinon préparer tous les ingrédients, les déposer dans de petits plats hermétiques séparément et réfrigérer jusqu'au service. A ce moment, mélangez tous les ingrédients solides entre eux, verser la vinaigrette et procéder comme ci-bas mentionné.
Pour des verrines (environ 6 à 8)
Répartir la préparation de tartare dans des verrines et napper d’un peu de trempette à l’avocat, si désiré. Décorer d’ombelles de fenouil et de sel fin exotique: sel noir d'Hawaï ou sel pyramidal au safran, au choix.

Pour un repas principal (pour 2 personnes)
Disposer dans une assiette quelques feuilles de laitue Boston par groupe de 3 pour faire une fleur ou des feuilles d’endives Carminé (pourpre) par groupe de 5 feuilles, en éventail. Déposer le tartare dans les feuilles et garnir d’un peu de  trempette à l’avocat au centre des feuilles, si désiré. Garnir d’ombelles de fenouil et de sel fin exotique, au choix.
 

mardi 8 mai 2012

Croquettes terre et mer (bulghur et crabe) ou déjeuner-dîner d'un jour de congé




Tout est dans le titre. Les matins de congé, je flâne devant l'ordi avec un bon café et au bout d'un certain temps, je finis par me dire que je devrais manger un brin. Je me déplace vers la cuisine et là, j'y trouve un ou deux fruits frais, parfois un demi fruit dont l'autre partie a été dévorée par ma douce moitié. Ce matin, il restait un petit plat de fromage cheddar en grains, 1/2 orange, une jolie poire qui avait enfin osé mûrir. La bouteille de sirop de gingembre et la vinaigrette orange et gingembre trônaient, pour ne pas dire traînaient, quelque part. Dans le frigo, un reste de bulghur cuit et un autre bien maigre, de salade de crabe frais. De quoi inspirer rapidement la madame. 

Le mardi midi, c'est un peu toujours comme ça, je fais de la cuisine d'assemblage, un patchwork de saveurs! Je dis bien «d'assemblage» car il s'agit parfois d'ingrédients qui à priori ne font pas nécessairement bon ménage. C'est toujours un défi que je me donne de les réunir avec brio. Voici donc la recette du jour.

2 tasses de bulghur, cuit  (reste préparé pour cette recette ici)
1/3 tasse de salade de crabe frais, égouttée (pour la recette cliquer ici)
1 oeuf, légèrement battu
2 c. à table de farine non blanchie
1 pincée d'estragon frais ou séché
Beurre et huile, en quantité suffisante

Mélanger tous les ingrédients sauf le corps gras. Former en deux grandes croquettes. Chauffer le beurre puis l'huile et y frire les croquettes quelques minutes à feu moyen.

Accompagner de salade de verdure ou comme je l'ai improvisé avec de minces tranches de poires caramélisées au sirop de gingembre et saupoudrées de graines de sésame noir.
 


samedi 5 mai 2012

Salade de crabe frais servie en entrée ou en croissant au beurre


 


Une gourmandise bien de saison. Attention au sel, en ajouter peu à peu au mélange de crabe, en goûtant à chaque fois. Ayant appris cette semaine que  les  crabes cuits sur le marché le sont parfois avec une certaine quantité d'eau de mer, ce qui ajoute en goût à la chair une fois décortiquée.  Soyez donc prudents.

Cette salade pourra être servie en entrée avec laitue et concombres, comme indiqué dans cette recette. Elle pourra être servie en accompagnement d'un plat principal de poisson ou de fruits de mer, en la présentant dans la même assiette que le plat principal sur une feuille de laitue Boston. Et s'il en reste, vous pourrez en farcir des croissants pour le déjeuner-dîner du lendemain ou pour les lunchs.




Salade de crabe frais 
Pattes et pinces de crabe, cuites et décortiquées en quantité suffisante (il vous faudra 500 g de chaire parée)
3/4 tasse d’oignon rouge  haché très fin
2 c. à table chacun de poivron vert et de céleri  hachés très fin
2 c. à table de piment jalapenos  haché très fin, facultatif
½ tasse d’huile d’olive
1 à 2 c. à table d’huile de homard «Les saveurs oubliées»,  facultatif
½ tasse de vinaigre de riz ou de vinaigre balsamique blanc
1 c. à thé de sel de mer ou de sel du Pèlerin
1 c. à thé de poivre noir
½ c. à thé de fleur d’ail  Le petit Mas
1/2 c. à thé de Old Bay seasoning (assaisonnement à fruits de mer américain typique du Maryland) 
1/4 c. à thé d’assaisonnement cajun «La route des Indes»
Pour servir
Glace broyée
Laitue Boston
Concombre anglais

Mélanger le crabe et les légumes. Réserver. Émulsionner l’huile, le vinaigre et les assaisonnements ensemble. Verser sur le mélange de crabe. Mélanger à nouveau. Verser en un mince filet l'huile de homard. Mélanger doucement.  Réfrigérer jusqu’au moment du service. Déposer alors le bol de salade sur un plat de glace broyée et servir dans de petits bols individuels. Sinon servir la préparation dans de petites assiettes, sur lesquelles vous déposerez d'abord une feuille de laitue Boston et dont vous décorerez  le pourtour de demies tranches de concombre anglais.

Croissants farcis

Mayonnaise Poirier
Bébés épinards, roquette ou laitue
Croissants pur beurre, frais du jour, en quantité suffisante

Couper les croissants en deux, en les ouvrant sur l'épaisseur à l'aide d'un couteau à pain. Tartiner l'intérieur de mayonnaise. Garnir de feuilles vertes. Ajouter le mélange de salade crabe. Refermer. Servir immédiatement.

jeudi 3 mai 2012

Salade tiède de poulet de grains sur bulghur


 
Petite salade  santé improvisée à deux, l'homme et moi, de retour d'une balade au lac Saint-Jean. Le premier soir nous l'avons dégustée avec des saucisses fraîches et des merguez et,  ce soir, nous l'avons tout simplement préparée avec du poulet de grains en guise de salade tiède dont voici la recette. Il va sans dire que ce fut un succès, hier autant que ce soir!


Salade de bulghur
2 tasses de bulghur, cuit dans le bouillon de poulet ou de légumes
50 g d'amandes en bâtonnets
70 g de raisins de corinthe
3/4 tasse d'olives noires kalamata, tranchées
2 c. à table d'oignon rouge lyophylisé Lite House
2 c. à table de ciboulette lyophylisée Lite House
2 c. à table de poivron vert, deshydraté
4 poivrons doux miniatures rouge, jaune et orange, hachés finement

2 c. à thé de cari coco Méchant Mix
2 c. à thé d'épices marocaines Crousset 
4 c. à table d'huile d'olive, grecque de préférence
1 pincée de sel

Suprêmes de poulet poêlés au cari coco et sirop de gingembre
2 suprêmes de poulet de grains de la Ferme des Voltigeurs
Beurre et huile d'olive, en quantité suffisante
2 c. à table de tamari
2 1/2 c. à table de sirop de gingembre «The ginger people»
2 c. à thé de cari coco Méchant Mix
 
Préparer la salade de bulghur en mélangeant bien à la fourchette tous les ingrédients, soit  du bulghur aux épices dans l'ordre indiqué. Ajouter l'huile d'olive peu à peu et mélanger. Saler légèrement. Réserver.

Chauffer 1 à 2 c. à table de beurre dans une poêle antiadhésive. Ajouter autant d'huile d'olive, chauffer. Poêler les suprêmes de poulet. Assaisonner avec le cari. Laisser dorer quelque peu. Arroser de tamari et de sirop de gingembre, préalablement mélangés.  Baisser le feu, couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes, en tournant à l'occasion. Couper un médaillon et vérifier afin que le poulet ne soit plus rosé à l'intérieur. Sinon, cuire à nouveau. Déposer sur une plaque à découper et tailler de biais les suprêmes de poulet en médaillons. Déposer les médaillons tout autour de l'assiette sur un petit dôme de salade de bulghur.

mardi 1 mai 2012

Cretons de mémé fameux pour un brunch spécial

Une recette que je réédite ici malgré la date car elle n'est plus accessible à mes lecteurs.  Donc vous comprendrez que le texte ci-bas n'est plus à jour, il date de l'automne 2009 et en ce mois de mai, c'est plutôt ma maman qui fêtera ses 90 ans. Mais c'est ce que j'ai trouvé de mieux à faire pour Élyne! Merci à toi de m'avoir avisé, parfois les mystères de blogger sont ainsi...

De bons cretons qui se tartinent merveilleusement bien et goûtent bon à s'en lécher les doigts. Évidemment j'ai ajouté quelques fines herbes puisque je n'ai qu'à tendre les bras vers les pots d'herbes entrés cet automne dans la verrière.

Tant qu'il y en aura de ces herbes fraîches, j'en profiterai et mes visiteurs ne se font pas prier pour accepter mes assaisonnements. Merci Esther pour ce partage, ces cretons étaient à la hauteur de mes espérances et j'en referai très certainement pour ne pas dire très bientôt.


2 lb de porc haché extra maigre, si possible
2 oignons hachés finement
2  gousses d'ail hachées finement
1 tasse d'eau
2 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poivre
1/2 tasse de gruau ou de farine d'avoine
1 tasse de lait
1/8 tasse de persil frais, haché
1 pincée de thym, frais
1 branche de romarin, frais
2 feuilles de laurier, frais

Cuire les 4 premiers ingrédients pendant 1 heure. Ajouter les derniers ingrédients.  Cuire 1 heure supplémentaire à feu doux, en brassant de temps à autre. Retirer les branches de thym, romarin et les feuilles de laurier. Fouetter au malaxeur avant de refroidir.


Source: recette de Cath79 transmise et testée sur le blogue d'Esther

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