mercredi 26 septembre 2012

Filet de pangasius et son émulsion de tomates et son huile au persil marin


Une recette de mon cru mais inspirée de tous et chacun-e. Tout d'abord de Regine qui en visite de la Pointe-aux-anglais m'a apporté un sac de persil marin que j'ai passé au thermomix à la façon de la chef, Colombe St-Pierre pour accompagner un filet de panga (je sais, je sais... le poisson le moins écologique mais si bon au goût que je m'en permets un filet de temps à autre malgré tout). Filet que j'ai poêlé dans une émulsion de tomates, inspirée de Di Stasio parce que j'ai encore des tomates bien mûres du jardin et des fines herbes à utiliser à bon escient. Le tout servi sur une tombée de chou kale aux deux oignons et tomates séchées.

Un repas du soir  divin et combien goûteux pour un simple mercredi de congé!


1 filet de pangasius, par personne

Pour la finition
Graines de sésame noir et blanc
Quelques feuilles de persil de mer

Huile de persil marin
1 poignée de persil de mer (livèche écossaise), lavé et essoré, tiges enlevées
1/2 tasse ou plus d'huile d'olive de qualité

Passer les deux ingrédients à haute vitesse au thermomix. Verser dans une tasse ou une bouteille avec bec verseur et réserver.

Émulsion de tomates à l'estragon
1 gousse d'ail, pelée
1/3 à 2/3 tasse d'huile d'olive de qualité
1 bouquet d'estragon frais (composé de deux branchons)
Sel de mer et poivre, du moulin
3 tomates rouges et bien mûres, pelées et coupées grossièrement

Déposer tous les ingrédients dans l'ordre et passer au thermomix ou autre robot en ajoutant un peu d'huile doucement par le bec verseur pour émulsionner. Tamiser. Rectifier l'assaisonnement au besoin. Verser dans une tasse ou une bouteille avec un bec verseur. Réserver.

Montage
Verser l'émulsion de tomates dans le fond d'une poêle antiadhésive légèrement chaude. Déposer le filet de poisson, préalablement essoré et laisser cuire sur feu moyen environ 5 à 6 minutes dépendamment de la taille du filet. Après ce temps, à l'aide d'une grande spatule retourner le filet, rapidement ajouter un peu d'émulsion au besoin.  Laisser cuire le filet sur sa deuxième face environ 1 minutes de moins.

Déposer le légume d'accompagnement (dans ce cas-ci, ce fut une tombée de kale) en biais au centre de l'assiette et y superposer le filet de poisson.

Aux quatre coins, verser en fines goutelettes ou en un trait l'huile aromatisée au persil de mer.

Saupoudrer le filet de graines de sésame et décorer de feuilles de persil de mer. Servir immédiatement.



jeudi 20 septembre 2012

Potage au millet et à l'agneau et sa tapenade de champignons




Une soupe repas délicieuse, parfaite en cette saison où le temps rafraîchit. L'accompagner d'un bon pain croûté pour la compléter et ajouter occasionnellement à la soupe une carotte râpée ou une tomate en petits dés pour varier.

Servie ici avec une tapenade de champignons sur petites bouchées Grok fromagées, ce potage deviendra une entrée recherchée ou un repas léger et nutritif du dimanche.

Composée de millet, céréale ayant une place de choix en méditerranée alors qu'en Amérique du Nord, on la cultive pour nourrir les oiseaux et le bétail.  Riche en phosphore, fer, potassium, magnésium, manganèse et niacine, cette céréale peut être substituée à toute autre aisément. Les végétariens l'utilisent pour concocter de succulents pâtés et tourtières entre autres.




Huile d’olive, en quantité suffisante

1 oignon haché

¾ tasse de grains de millet Les soeurs en vrac, rincé et égoutté

250 g d’agneau Les Prés bleus en petits cubes de 1 pouce

8 tasses de bouillon de bœuf ou de fond de veau

1 c. à table de pâte de tomates

½ c. à thé de paprika fumé (pimenton)

1 pincée de cumin moulu

1 c. à thé d’herbes salées

1 tasse de persil italien, ciselé

1/2 tasse de feuilles de céleri, ciselé

Sel et poivre, du moulin

Chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’oignon, ajouter l’agneau et faire dorer. Saler et poivrer. Ajouter la pâte de tomates, le paprika fumé et le cumin puis laisser colorer un peu. Ajoutez le bouillon et amener à ébullition. Ajouter les fines herbes et cuire 10 minutes sur feu moyen. Ajouter le millet et cuire 15 minutes. Les grains de millet doivent éclater et être tendres sous la dent. Goûter et rectifier l’assaisonnement, si désiré. Laisser reposer 5 minutes. Servir immédiatement.


Tapenade de champignons

Huile d’olive, en quantité nécessaire

Environ 100 g de champignons frais de Morille Québec, au choix (chanterelles, pleurotes, etc.)

30 g de Parmigiano Reggiano en pétales ou râpé Il Villaggio

50 g de pistaches broyées ou amandes

½ c. à thé de fleur d’ail

Grok Grana padano

Chauffer l’huile et y faire sauter les champignons sur un feu élevé jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’il n’y ait plus de liquide. Ajouter les pistaches et la fleur d’ail et mélanger. Verser dans le robot et broyer légèrement. Ajouter le parmesan et pulser à nouveau. Tartiner de petites bouchées de Grok et en déposer de 1 à 3 sur chaque bol de potage au millet et à l’agneau. Servir les autres en accompagnement au centre de la table.

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mercredi 19 septembre 2012

Courge hubbard gratinée façon dauphinoise




Les courges sont excellentes de maintes façons. La Hubbard (se parant de vert foncé, bleu gris ou rouge-orangé) le sera particulièrement en purée, potage, gratins et soufflés, ainsi qu’en frites, crue ou en salade.  On peut l’utiliser comme la pomme de terre notamment dans le pâté chinois.

Pour préparer ce gratin, utilisez un couteau de chef bien aiguisé et détaillez la courge en tranches bien fines, d'épaisseur égale afin que la cuisson soit uniforme. Sinon certaines parties demeureront fibreuses. En respectant ces opérations, vous vous assurerez d'un gratin populaire auprès des plus sceptiques. Les enfants l'apprécieront ainsi que ceux qui ne sont pas nécessairement amateurs de courges. Une bonne façon de mettre ce légume au menu.

Un dîner automnal complet que vous pourrez préparer d'avance, réfrigérer et mettre au four avant le repas. Pendant sa cuisson, vous mettrez les couverts et préparerez une simple salade verte pour l'accompagner.


½ courge, hubbard de préférence, en tranches fines, sans la peau (environ 4 tasses)
3 c. à table de beurre
4 tranches de jambon cuit à la Toscane ou autre, au choix
½ tasse de fromage suisse, emmenthal ou gruyère, râpé
2 c à table de persil haché
2 c. à table de fines herbes, hachées (basilic, thym, estragon, etc.)
¾ tasse de lait 2 %
¾ tasse de crème 15 % à cuisson
Poivre du moulin
Muscade râpée

Dans un plat en pyrex préalablement beurré, déposer la moitié des tranches de courge, la moitié des tranches de jambon, la moitié du fromage et du persil et des herbes.

Répéter les opérations. Parsemer de beurre. Poivrer. Ajouter de la muscade râpée. Verser le lait et la crème.

Couvrir. Cuire au centre du four, environ 30 minutes. Découvrir. Cuire de 15 à 20 minutes pour gratiner.

Après ce temps, vérifier en piquant à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau pointu afin que la courge soit tendre.


lundi 17 septembre 2012

Boules aux fruits séchés et aux graines de chia


Pour vos collations ou vos desserts dans les lunchs quotidiens, une suggestion nutritive composée de fruits séchés et graines de chia. Une façon facile de les inclure dans votre alimentation autre qu'en les saupoudrant sur la salade ou le yogourt. A faire avec les enfants qui adoreront les façonner ou les rouler dans la noix de coco. Pour vous simplifier la vie, procurez-vous des gants de vinyle jetables pour faire le mélange et les façonner aisément.

Les graines de chia étaient cultivées par les aztèques et constituaient leur 3e source alimentaire végétale après le maïs et le blé. Le mot «chia» signifie force en maya.  En bref,  voici ses caractéristiques:

• Bonne source d’antioxydants, d’oméga 3 sans cholestérol, de phosphore et de calcium

• Riche en protéines et en fibres

• Sans gluten et sans ogm (organisme génétiquement modifié)

• Pour toutes ces raisons, les graines de chia sont parmi les ingrédients appréciés dans l’alimentation crue et vivante


½ tasse de canneberges séchées NUTRAFRUIT

½ tasse de dattes medjol ou séchées, hachées

½ tasse de raisins secs, hachés légèrement

1/3 tasse de flocons de noix de coco rôtie, moulue au robot

2 c. à table de sirop de gingembre ou de miel

2 c. à table de jus d’orange

¼ tasse d’amandes, de graines de sésame ou de pistaches broyées

¼ tasse de graines de chia

2/3 tasse de flocons de noix de coco rôties, moulue au robot

Mélanger bien tous les ingrédients entre eux, incluant la première partie des flocons de noix de coco. Façonner en boulettes. Les rouler dans la dernière partie de flocons de noix de coco moulue. Réserver au froid ou dans une boîte hermétique en fer blanc.

Déguster avec un thé earl grey aromatisé à la bergamote, un thé vert ou un thé fruité.

vendredi 7 septembre 2012

Pain de viande farci aux canneberges et au camembert et son confit d'oignon rouge vanillé


Pour un bon pain de viande endimanché, salé-sucré et aux couleurs rosées d’automne.  On peut le préparer la veille, le réfrigérer et le mettre à cuire avant le souper ou lors du retour à la maison.  Il sera parfumé et fondant à la fois. Et vous découvrirez ainsi une petite baie d’ici, parmi la gamme des produits D’Origina, aux saveurs de petits fruits et de figues.  De plus, la petite baie   cassinoïde  deviendra un substitut local et du terroir à  la baie de genièvre  dans toutes vos terrines ou mijotés de bœuf et de gibier.

En outre les produits D'Origina sont disponibles chez Corneau Cantin et ce pain de viande sera en dégustation à l'épicerie de Chicoutmi  ce jeudi jusqu'à dimanche inclusivement en pm. Passez me rencontrer au comptoir de dégustation à l'avant, ça me fera le plus grand plaisir.

450 g de veau haché

600 g de porc haché

1 œuf battu

1 ½ tasse de pain de la veille, en petits cubes

1 échalote française hachée fin

1/3 tasse de pistaches Les sœurs en vrac

1 c. à table de graines de coriandre entières

2 c. à table de baies cassinoïdes D’Origina

Sel et poivre, du moulin

110 g de camembert ou de brie

1 gros oignon rouge, coupé en tranches épaisses

2/3 tasse de gelée de canneberges La cannebergière , divisée en deux parts

2 c. à table d’huile de pépins de raisins vanillée de Marie-Michèle

1 c. à table de vinaigre balsamique ou de Carminée


Chauffer l’huile vanillée dans une grande poêle et y faire tomber doucement l’oignon rouge sans brasser environ 30 minutes. Monter le feu et ajouter 1 c. à table de baies D’Origina, 1 c. à table de vinaigre balsamique et 1/3 de tasse de gelée de canneberges. Laisser cuire jusqu’à évaporation presque complète. Retirer du feu pour tiédir.

Mélanger la viande hachée, l’œuf, l’échalote et les pistaches. Ajouter le pain et assaisonner avec les graines de coriandre et la cuillère à table de baies D’Origina, le sel et le poivre.

Étendre la moitié de la viande au fond d’un moule à pain. Creuser une dépression au centre de la viande, en laissant un pourtour surélevé et y étendre la gelée de canneberge. Y superposer le fromage tranché épais et environ le tiers de la préparation d’oignon rouge.

Recouvrir de la deuxième partie de la viande hachée, en veillant à bien souder les côtés pour éviter les débordements de fromage et de gelée de canneberges.

Couvrir de papier aluminium et cuire au four préchauffé à 325 F 1h30. Sortir du four et laisser reposer environ 20 minutes avant de démouler et trancher assez épais. Donne de 4 à 6 portions.


Suggestions d’accompagnement

1. Servez avec le reste d’oignon confit et une salade de verdure ou de roquette à la vinaigrette de canneberges.

2. Préparer une enveloppe de sauce demi glace, selon le mode d’emploi et mélanger au reste d’oignon confit. Nappez-en le pain de viande et accompagnez d’une purée de pommes de pomme de terre.

3. Pour un pain de viande en croûte, préparez votre recette de pâte et enroulez-y le pain de viande. Faites cuire sur une plaque à biscuits.

Bon appétit!

mercredi 5 septembre 2012

Ragoût de boulettes et de patte de porc du Québec à la mijoteuse en 2 étapes





Repas traditionnel d'un soir d'élections sur fond de musique populaire... J'entends une voix d'ici entonnant: «Mangeons du bon ragoût, c'est un met bien de chez-nous!» Dans quelques années, j'en garderai le souvenir vivant grâce à ce blogue et aux  résultats du vote au taux de participation particulièrement élevé. Une soirée qui a commencé pour nous le coeur léger alors que nous espérions une nouvelle répartition de la carte électorale, si l'on peut dire.

C'est donc le plat que j'ai cru bon préparer pour aller souper chez mes vieux et écouter avec eux la soirée électorale télévisée. Un événement sacré que nous ne serons pas prêts de revivre et ce, d'autant plus, qu'ils sont âgés de 90 et 92 ans, me disais-je. Et en plus, ils votent du bon bord et sont encore allumés mais surtout très politisés. Sachant pertinemment que cette soirée d'élections, avec ou sans ragoût, en serait une mémorable pour le Québec, une page d'histoire qui se tournerait ce soir-là, espérions-nous. Autant la vivre dans l'allégresse, bien arrosée! Qu'à cela ne tienne, il y aurait du ragoût chaud et fumant pour accueillir le renouveau! Cependant, alors que nous nous retrouvions tous quatre attablés, ce que nous ne pouvions imaginer c'est l'incident dramatique auquel notre première ministre échapperait! Sidérés et bouche bées nous retrouverions-nous quelques heures à peine plus tard!

Mais revenons ici au ragoût parce qu'il faut bien manger et continuer à vivre... Je ne sais trop pourquoi mais récemment j'ai eu envie de ce mets, ce ragoût réconfortant,  que j'ai fait pourtant si rarement. Ayant par le passé pour ainsi dire abandonné la spécialité de la cuisine traditionnelle à ma mère et à ma belle-maman qui nous en préparaient à qui mieux mieux lors des rencontres de familles alors bien plus fréquentes qu'à présent. Au fil des ans, les familles rapetissent, avouons que certains d'entre eux nous ont quitté, sans compter d'autres que l'on voit de moins en moins. A un certain moment donné, j'ai donc décidé, non pas de prendre la relève des mets traditionnels, mais de me réconcilier en quelque sorte avec leur préparation que je trouvais plutôt longue et fastidieuse.

La mijoteuse s'est avérée l'outil propice à la réalisation et à la cuisson combinée deux dans un de ces repas conventionnels. J'ai adapté ainsi la méthode traditionnelle et développé ma propre façon de faire ma soupe aux gourganes, ma tourtière et même le ragoût de pattes et de boulettes. Pourquoi pas?

Il me restait enfin ce ragoût à partager ici puisque  je l'avais déjà testé à deux reprises,  il y a de cela plusieurs années pour le jour de l'an. Voilà donc une autre recette traditionnelle à la mijoteuse enfin publiée.

Préparé avec 3 livres de viande hachée, vous aurez un repas pour 20 personnes environ. Un plat qui se congèle très bien, ai-je besoin de vous le mentionner ici?


2 poitrines de poulet ou 1 petit poulet à rôtir
1 perdrix (facultatif)
1 morceau de patte de porc dans le haut
2 à 3 lbs de porc haché (3 lbs donne environ 55 boulettes)
1 oignon haché fin
1 oignon entier piqué de 2 clous de girofle
1 c. à thé d'herbes salées
2 feuilles de laurier
1 bouquet garni
1 c. à thé d'épices à volailles (composées de sauge et de sariette moulues)
Sel et poivre, au goût
Farine blanche, en quantité suffisante
1 1/2 tasse de farine grillée à la maison ou de marque Grissol au moins

Dans la mijoteuse déposer la patte de porc, le poulet et la perdrix si désiré. Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, le laurier, le bouquet garni et les herbes salées. Ajouter de l'eau froide à égalité. Cuire à high pendant 8 heures. Enlever la viande et la désosser. Filtrer le bouillon et réfrigérer pour faire figer.

Pendant ce temps, mélanger le porc haché et l'oignon haché avec sel, poivre et épices à volailles. Bien pétrir et façonner les boulettes (de 30 à 55). Les rouler dans la farine blanche.

Dégraisser le bouillon, en enlevant le gras figé à la surface du bouillon à l'aide d'une cuillère.

Déposer les boulettes dans la mijoteuse et remplir de bouillon. Cuire pendant 4 heures à high. Après ce temps, verser la farine grillée au-dessus des boulettes à travers un tamis, en brassant bien à la cuillère de l'autre main. Laisser mijoter 1 heure à high. Après ce temps, remettre la viande désossée (poulet et porc) et laisser réchauffer quelque temps. Servir avec pommes de terre et pain croûté ou pain de ménage.



Bon appétit!

lundi 3 septembre 2012

Omelette aux courgettes pour une personne


Déjeuner improvisé que cette omelette d'un matin de congé. Réalisée tout simplement  avec des restes de fromages et une courgette déjà entamée et réfrigérée. Il est vrai que la courgette est préparée et consommée ici sous toutes ses formes en ce moment. Que ce soit en muffins ou en pizza, comme dans le couscous, farcies ou encore ce jour-ci en omelette. Pourquoi pas? Toutes les façons sont bonnes quand on apprécie un légume et que l'on tient à manger santé. Il faut trouver des options gagnantes et celle-ci en est une que j'aime à renouveler constamment. L'omelette égaye souvent mon repas des petits matins en solitaire.

Huile végétale
1/2 courgette tranchée
2 oeufs battus avec 1/3 tasse de fromage râpé
1 tasse de fromages râpés de type italien ou mélange pour pizza
2 branches de thym frais, effeuillées
Muscade, fraîchement râpée
Sel fin de Camargue aux herbes

Chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Étendre les tranches de courgettes, saler et faire dorer de 4 à 6 minutes de chaque côté. Verser le mélange d'oeufs battus et laisser cuire quelques minutes sur feu moyen. Quand l'omelette est presque prise, ajouter le fromage puis le thym et la muscade. Laisser fondre le fromage et servir immédiatement.

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